Intrusa na cozinha...

Há algum tempo a vontade de preparar nossos próprios sorvetes e sorbets andava rondando as nossas cabeças. Assim que abri o restaurante comprei uma pequena máquina de sorvete italiana de segunda mão. Quebrou o galho durante uns três anos corajosamente, mas agora já começa a dar sinais de que vai jogar a toalha. Diante disso iniciamos uma longa pesquisa atrás de um bom equipamento que, entre outras coisas, tivesse dimensões razoáveis para uma cozinha de tamanho médio. Parece que os fabricantes dessas máquinas só pensam em escala industrial, ou seja, para colocar uma máquina dessas dentro da cozinha, no mínimo tem que se tirar o forno e dois combatentes! Como esse não seria o caso, seguimos pesquisando.

Pesquisa vai, pesquisa vem, a única saída parecia ser a famosa pacojet, pelo desempenho e principalmente pelas dimensões. Mas para meu desespero essa máquina de origem Suíça, que está há alguns anos no mercado, tornou-se nos últimos tempos um ícone da cozinha molecular. O que, convenhamos, seria uma escolha difícil no meu caso. Corria o sério risco de não dormir durante dias pensando que a minha alma havia sido abduzida!

Mesmo assim, como sou obstinada, continuei minhas pesquisas, agora mais interessada na história da pacojet e na sua atuação na gastronomia mundial. A Suíça é um país que produz alguns dos melhores chocolates do mundo, ora, sendo assim, nem tudo está perdido, afinal, chocolate é tradição. Depois de chegar a essa conclusão, descobri que essa máquina está em ação há pelo menos uns dez anos, o que já melhora bem a situação. Dez anos atrás ainda fazíamos espuma no liquidificador, aquela simples, muito utilizada nas finalizações da cozinha francesa moderna. Nada de condensação, ou encapsulação, apenas o bom e velho liquidificador. Começava a ficar um pouco mais coerente a história.

Mas, ainda não estava satisfeita. Continuava me parecendo coisa dos Jetsons, uma maquininha daquela capaz de produzir bons sorvetes e tamanha confusão! Entrei em contato com a fábrica na Suíça então. Queria saber mais, ter certeza de que não estava inventando uma verdade - pois assim como a Clarice Lispector, não gosto delas! – apenas para justificar que aquela seria uma das únicas máquinas que caberiam na minha cozinha. Fui atendida pela mesma funcionária durante um mês. É, acreditem, foi esse o tempo que levei conversando com o pessoal da fábrica para conhecer os dotes e a verdadeira história da digníssima antes de me decidir. Descobri depois de um tempo, já praticamente íntima do pessoal da fábrica, que falara apenas com uma pessoa porque, na verdade, só existe uma pessoa no atendimento ao público. A fábrica é quase familiar! Opa, assim já começa a ficar familiar para mim também.

Depois de muita conversa, trocas de e-mails, explicações filosóficas sobre o tipo de cozinha praticada, devaneios e até gargalhadas, olha que para fazer um suíço gargalhar... Fui convencida de que não estava me corrompendo. O melhor argumento da funcionária, depois de não saber mais o que dizer, e até admitir não ter lá muita noção do que vem a ser a cozinha molecular, foi o manual de instruções! Ela me disse: “Fique tranqüila, é uma máquina muito versátil, mas na essência é um processador muito simples e muito utilizado há bastante tempo na gastronomia. Assim que a senhora estiver de posse do manual de instruções terá certeza disso!”.

O dia chegou, por coincidência no dia do aniversário do meu subchef, o Lucas. Que por coincidência também tem como ancestral um mestre sorveteiro de primeira! Abrimos a caixa, ainda meio desconfiados, à procura do manual de instruções. Afinal, só ele poderia nos tranqüilizar. Assim que o encontramos caímos todos na gargalhada! Gargalhada daquelas que fazem doer a boca do estômago mesmo! O manual parece que saiu de um filme de época! As fotos são mais antigas do que alguns livros já ultrapassados de cozinha. E os exemplos de preparo, nem se fale! Coisas que infelizmente nem se vê mais pelos cardápios, a não ser que seja num cantinho esquecido da França! Terrines, musses, cremes chantillys, sopas de legumes e sorvetes, muitos deles, simples como a vida!

Respirei aliviada. Algumas semanas depois, mandei um e-mail para os meus amigos na Suíça: a máquina chegou bem, o manual de instruções é um clássico, em minha opinião deve ser mantido por toda a vida! Estamos muito felizes com a aquisição e os sorvetes preparados por ela em nossa cozinha, com as frutas brasileiras, são clássicos e fantásticos!

Lucas tomou conta dela, afinal tem no sangue a estirpe dos mestres sorveteiros. Tem estudado todas as suas possibilidades, pois a gente gosta de saber onde está se metendo. Outro dia me explicou como preparar uma espuma adicionando uma substância que pelo nome me parecia perigosíssima! É como eu sempre digo: a vida precisa de parâmetros. Nada melhor do que a pesquisa e a reflexão como bússola nesse caminho. Saber do que se trata, entender, conhecer e em alguns casos até dominar as técnicas, faz parte, e é extremamente inteligente. Agora, adicionar substâncias perigosas, aí é escolha pessoal.
Temos feito miséria com ela, sorbets de melão orange, fruta do conde, figo, caqui, abacaxi, morango e qualquer fruta que cair na nossa mão, sem a adição de açúcar ou qualquer conservante. E o melhor, sem nenhuma substância perigosa! Sorvetes de vanilla, chocolate, doce de leite, leite da fazenda, nata e até uma receita do mestre ancestral do Lucas: banana manchadinha!

Hoje ela não é mais uma intrusa na nossa cozinha, já estabelecemos uma convivência pacífica entre nós. Mas certamente a nossa é a mais subutilizada do mundo: só produz sorvete! Fazer o quê? Cada um na sua!

Até!

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27/05/2008 ..

Delicadeza e café coado em coador de pano...

Ela é parente próximo da gentileza e provavelmente também nasceu lá pelas bandas de Pequiá. Pode se expressar através do olhar, da fala, de um gesto ou simplesmente nos detalhes do cotidiano. Domingo, normalmente eu cozinho em casa. Não sei se vale dizer infelizmente é o único dia, já que nos outros empresto o fogão para a Vó Iracema, que, diga-se de passagem, pilota muito melhor do que eu! Portanto, acho que nesse caso é: felizmente!

Aos domingos ela não só me empresta o fogão, como fica bem longe dele. Diz que perto de mim já não sabe mais cozinhar! Que tudo o que eu faço é muito direitinho, muito cortadinho, muito organizadinho! Ora, eu digo, e quem foi que me ensinou assim? Bom, o fato é que no domingo, provavelmente pela minha chatice, sobra tudo para mim. O único que agüenta ficar comigo na cozinha é o Frederico!

Esse domingo teve salada de roastbeef com mussarela de búfala e panzanella. Pargo assado com couscous de berinjela e, de sobremesa, gelado de caqui. Ando alucinada com eles! Concentração de açúcar e gelatina natural de deixar qualquer Agar-agar constrangida! Um Pinot Gris da Alsácia para acompanhar e o pão de fermentação lenta que agora fazemos no restaurante sextas e sábados. Dezesseis horas, um luxo!

Depois de almoçar fui para o computador preparar a aula do T&D que daria na segunda. Ouvi a minha avó mexendo na cozinha e fui ver o que ainda estava fazendo por lá. Ao me aproximar comecei a sentir o cheirinho do café recém-passado e resolvi deixá-la terminar o ritual com calma. Voltei ao computador e alguns minutos depois ela apareceu na porta do quarto: “Beta, quer um cafezinho? Eu te trago aqui”. Respondi: “Imagina, deixa que vou lá tomar já, já”.

Mas acabei me envolvendo com a aula e esqueci. Depois de algum tempo a memória do cheirinho do café fresco tomou a minha mente. Lembrei então que havia esquecido o cafezinho da Vó na cozinha e corri para lá! Encontrei a minha xícara cheia de água quente, é para não esfriar o café, a Vó sempre diz. Peguei a minha xícara e quando voltava para o computador vi que a xícara que ela costuma tomar o seu café estava em cima da pia. Perguntei: Vó a senhora não tomou o seu café? Ela respondeu: "Não, eu estava esperando você tomar, porque não quis abrir a garrafa, queria que você encontrasse o café bem quentinho...”

Delicadezas do pessoal lá de Pequiá...

Até!

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28/05/2008 ..

Obsessões...

Curioso como as obsessões são exatamente como as pessoas: diferentes! E que alegria que seja assim, caso contrário, que tristeza seria sonhar. Minha mais nova obsessão, depois do maxixe, são os sorvetes, tomo mundo já está sabendo. Achei incrível isso! Comentei com vocês na segunda-feira sobre a nossa ex-intrusa na cozinha e depois disso a repercussão a respeito dos nossos sorvetes artesanais foi incrível. As pessoas já chegam perguntando sobre eles no restaurante.

Calma, disse eu! Ainda estamos em fase de testes! Meu conhecimento é naturalmente empírico, mas nem por isso a minha obsessão permite que salte alguns degraus. Meu nível de exigência, que ultimamente anda muito acima dos níveis aceitáveis, não me permite trabalhar com alguma coisa que eu não domine profundamente. Sempre foi assim, desde o inicio. Já faz tempo, mas parece que seja lá quanto tempo passar, essa característica só piora!

Estamos ainda na fase das descobertas, do toque, do gosto, do olfato e do teste de esforço. Teste de esforço? É, a gente coloca o sorvete ou o sorbet no prato onde será servido e cronometra no relógio quanto tempo ele agüenta até chegar à mesa. Alguns passam, outros ainda precisarem de ajustes. Muitos desses ajustes estão diretamente ligados à característica de pureza que queremos impor aos nossos sorvetes, ou seja, não utilizar absolutamente nada que não seja natural. Tudo isso tem muito a ver com uma das minhas grandes paixões atualmente: a gelatina natural. É uma fonte inesgotável de pesquisas e descobertas. Um mundo único, novo e sensacional. Um mundo onde a baba do quiabo pode elevá-lo ao patamar de caviar! Imagina o que não vamos fazer com os sorvetes?

Esse nosso processo empírico de trabalho - ora, afinal, já que somos a oposição ao cientificismo na cozinha, a gente tinha que encontrar uma maneira artesanal de expressar o nosso pensamento! – se caracteriza justamente por esse agrupamento de idéias, tentativas, erros e acertos. Essa é uma das características mais interessantes desse método de trabalho, porque justamente através dessa vivência das experiências do cotidiano, se adquiri um conhecimento que é, antes de mais nada, humano e altamente sensitivo. O que no meu trabalho é absolutamente fundamental.

Por essas e outras, nossas pesquisas ainda estão em fase inicial. Ou seja, ainda não erramos e nem acertamos o quanto poderíamos. E curiosamente ainda não engordamos mais que deveríamos! Será um sinal de que os nossos sorvetes têm atingido uma dimensão de leveza sem precedentes? Apostamos nisso, mas ainda estamos trabalhando obsessivamente no tema com a obstinação dos que não se contentam com pouco. Afinal essa não é a grande graça da cozinha?

Até!

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30/05/2008 ..

O mundo vegetal...

Que o mundo vegetal me encanta não é novidade para ninguém. Gosto do cheiro e do gosto da terra na minha comida. O mundo vegetal, sobretudo o orgânico, é de uma elegância sem fim. O que pode ser mais “chic” do que sentir o gosto verdadeiro de alguma coisa? Nada de caras e bocas ou pose para fotos. A essência resguardada, isso sim importa.

Desde que a Rosa Herz do Celeiro me apresentou o ovo caipira orgânico, minha vida mudou radicalmente. Costumo dizer que ela se divide em antes e depois do ovo caipira orgânico! É que a gente que não cresceu na fazenda acaba criando na mente, ou como eu costumo dizer, na nossa biblioteca de sabores, um parâmetro muito distante em sabor, textura e frescor. Chega até a acreditar que aquilo que é vendido nos supermercados em caixinhas de isopor, é ovo!

A verdade é que esse mundo, que não tem nada de sub, é absolutamente in, está em pleno crescimento para nossa sorte. Só assim teremos a chance de passar por essa vida e criar parâmetros de sabores mais parecidos com o que o que os nossos avós têm. Um luxo poder experimentar uma cenoura e sentir a terra nos acarinhando a face. Uma felicidade morder uma banana manchadinha e sentir que a concentração de açúcar contida naquele “pitoco de gente” é pura como o água da fonte. Coisas tão simples e aparentemente tão bobas, mas que há tempos nos fazem uma falta danada!

Amanhã darei uma aula no Rio Orgânico (http://www.rioorganico.com.br/), evento que valoriza esses pequenos detalhes capazes de transformar de maneira radical a nossa vida. Vou ensinar a preparar o meu tartare de abóbora, talvez um dos pratos mais emblemáticos da minha carreira profissional. Escolhi esse prato porque a essência de tudo isso o que foi dito anteriormente está impressa nele: apenas o essencial!

Até lá!

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